发布时间：2017-01-12 13:36:17
答：降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有：
选育双乙酰峰值低的酵母；
提高麦汁中α-氨基氮的含量，11°P啤酒应达180mg/L以上；
适当降低酵母接种量和发酵温度；
在双乙酰还原期保持好发酵液中的悬浮酵母细胞数，适当提高双乙酰还原温度；
应用α-乙酰乳酸脱羧酶。
双乙酰（联二酮）
双乙酰是***主要的生青味物质。其含量超过味阈值时会导致啤酒口味不纯、有甜味直至馊饭味，浓度高时会使啤酒具有奶油香味。由于戊二酮以相同的方式影响着啤酒质量（以较高味阈值影响啤酒口味），所以称它们为联二酮，因为这两种联二酮物质都有邻位双羰基。
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