水中离子对啤酒酿造的影响

　 1.水中成分
  天然水都含有不同数量的各种成分，它们对饮用水、酿造用水、清洗用水、冷却用水和锅炉用水有着不同的意义。酿造用水的水质好坏也主要取决于水中溶解盐的种类与含量、水的生物学纯净度及气味，这些因素对啤酒酿造、啤酒风味和稳定性产生很大影响。水中成分的分类如下：

2。水中常见离子
  生产用水中盐类的浓度较低，这些水中盐类以离子形式存在。水中阴阳离子的总量可由水的蒸发残渣求得，平均为500mg/L,在30～2000mg/L波动。溶入水中的盐类离子，根据它与麦芽成分发生反应与否可分为两大类，即发生化学反应的离子与不发生化学反应的离子。
  （1）无化学作用的离子 无化学作用的离子是指投料后水中那些不与麦芽成分发生化学反应的离子，它们毫无变化地进入啤酒中，适量存在有利于啤酒的酒体特性，如含量过多则对啤酒口感有***影响。例如，NaCI可使口味圆润柔和，过多则出现咸味；Fe离子、Mn离子适量存在有利于酵母的繁殖，过量则产生不利影响，使啤酒口味粗糙，出现金属味，颜色加深等。再比如若***含量过高，会***发酵作用（***酵母），伴随有相应的还原性***出现，则还会产生***物***根。
  （2）有化学作用的离子 经制麦过程后，大麦颗粒中德有机磷酸盐经过***酶等作用，转变成相应的无机磷酸盐等，从而使料水混合后的醪液中含有大量HPO42 H2PO4 。所以在啤酒酿造过程中水中部分盐类离子如钙离子、镁离子和碳酸根、碳酸氢根可与麦芽和麦汁发生反应产生如下影响：水中德离子与麦芽浸出物如磷酸盐、乳酸盐、蛋白质等反应；影响酶的作用；水中离子影响酒花租分溶出、苦味质量；随温度的变化，水中离子本身也发生变化；离子间的相互作用。
  所发生的这些反应能导致醪液、麦汁和啤酒的pH上升或下降，从而进一步影响酶的作用、糖化收得率、麦汁、啤酒质量（组成、口味、色度、非生物稳定性）、酒花苦味物质的溶出及苦味质量、发酵过程、生产成本。而发生这些反应取决于水中盐的种类和浓度、麦芽组成（麦芽自身也含有大量的矿物质）、影响水中盐类起作用的各种因素。